Ingredienti per il gusto CAFFE'
10 tuorli d'uovo
200 gr di zucchero
100 gr di sciroppo di glucosio a 32 °C
5 cucchiaini di polvere di caffè solubile
5 cucchiaini di cacao amaro
1 litro di latte
1/2 litro di panna
Azoto liquido
Procedura
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà latte cacao, caffè e glucosio. Scaldare il resto del latte e aggiungerlo montando. Raffreddare senza gelare, versando poco azoto liquido mentre si continua a mescolare, poi aggiungere la panna montata. Versare il composto in una bastardella, recipiente emisferico di acciaio con i manici (va bene anche una zuppiera, purchè sia di metallo), e versare l'azoto liquido montando con una frusta metallica, avendo cura di fare movimenti dal basso verso l'alto. Quando la crema raggiunge la consistenza desiderata, interrompere l'aggiunta di azoto liquido, omogeneizzare con la frusta e servire con un dosatore per gelati
Altri gusti
E' possibile realizzare il gelato estemporaneo di qualsiasi gusto, basta aggiungere il liquido che più vi piace.
Vi diamo alcuni suggerimenti:
- Vino moscato o passito (è davvero squisito!)
- Fior di latte
- Crema: basta immergere nel latte una bacca di vaniglia)
- Frutta: con puree o centrifugati o succhi
- Sigaro avana (si avete capito bene!): far bollire 2 litri di latte finché non si è ridotto alla metà. Versarlo in una teglia da forno sufficientemente larga, in modo che l'altezza del liquido non superi 1 cm. Inserire la teglia nella parte alta del forno, ma senza accenderlo! In un'altra teglia disporre braci ardenti cosparse di sigaro Avana sbriciolato. Chiudere il forno e lasciare affumicare il latte ridotto per qualche minuto.
Una volta terminato il processo, versare il latte affumicato nella bastardella e procedere come descritto sopra.
Per fare le granite è sufficiente non aggiungere il latte o la panna e aggiungere semplicemente l'azoto al liquido prescelto.
Il gelato estemporaneo ha la consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale. Rinfresca la bocca senza gelarla e senza quindi comprometterne la sensibilità.
Una vera delizia!