è difficile su yahoo ottenere delle buone risposte...io lo ricordo un po' dalle lezione di fisica, cmq la sovraebollizione è un fenomeno dovuto a particolari condizioni del liquido che supera la normale temperatura e non riesce a bollire Dal momento che queste condizioni di disuniformità vengono fornite, ad esempio delle impurità, dei centri attorno cui venga l'ebollizione (la bustina del te, un cucchiaino sporco), o grazie all'agitazione del liquido, a vibrazioni, improvvisamente tutto il liquido esce dalla condizione di equilibrio (instabile) in cui si trovava e passa a una ebollizione spontanea e disordinata volta a riportare l'equilibrio. La temperatura di ebollizione è una fase di transizione tra liquido e gassoso che dipende da temperatura, pressione e eventuali sali disciolti. A pressione atmosferica, acqua pura, l'acqua evapora a 100°C rimanendo costante la temperatura nonostante il calore fornito. L'equilibrio è garantito in quanto l'acqua evaporata passando dallo stato liquido a quello gassoso assorbe una predefinita quantità di calore (di ebollizione) raffreddando nel contempo l'acqua. Più calore assorbe l'acqua, più acqua evapora e passa allo stato gassoso in modo da mantenere la temperatura di equilibrio 100°C. Per cui se mettiamo un fornello piccolo o grande sotto una pentola la minestra bolle comunque sempre a circa 100°C e la cottura dipende dalla temperatura non dalla quantità di bollicine. Se però mettiamo il fornello piccolo, per evitare che il vapore rapidamente faccia perdere l'ebollizione basta appoggiare un coperchio e l'ebollizione continua. Se si alza il gas si provoca solo una maggior emissione di vapore. Per aumentare il calore bisogna aumentare la pressione (pentola a pressione, piccolo aumento di pressione, temperatura di solito sui 120°C). Un altro modo per variare la temperatura è la soluzione salina che fa se non sbaglio diminuire leggermente la temperatura di ebollizione (e fa cuocere di meno quindi). Una controprova è che quando buttate il sale in acqua che sta bollendo ci crea subito una sovraebollizione per riportare alla temperatura di equilibrio più bassa.
La stessa cosa succede anche al punto di solidificazione (ghiaccio) 0°C, con la soluzione salina la temperatura si abbassa, tanto che facendo sciogliere ghiaccio e acqua e aggiungendo sale si crea una temperatura di equilibrio notevolmente più bassa e se si mette a contatto una ciotola metallica si può fare del gelato all'interno.
Naturalmente in montagna la pressione più bassa fa bollire l'acqua prima e quindi si cuoce meno il cibo (minestra e pasta) quindi si devono allungare i tempi di cottura, la temperatura di evaporazione è più bassa. Anche qui ricordiamo che non serve aumentare la fiamma. Ho cercato su web per trovare dei riferimenti ma ho trovato solo un manuale di sicurezza di laboratorio chimico che consiglia l'agitazione per evitare la sovraebollizione (e quindi lo schizzo di liquidi bollenti).
Tra l'altro si può creare facilmente fenomeni di sovraebollizione con il microonde. Si mette un bicchiere d'acqua, di danno i minuti di esposizione e talvolta pare che l'acqua non abbia raggiunto la temperatura ma nel momento in cui si mette la bustina di tè o un cucchiaino nel liquido improvvisamente l'acqua si mette a bollire disordinatamente e con schizzi probabili di liquido. Fare molta attenzione è possibile facilmente scottarsi !
Altro modo di ottenere un abbassamento della temperatura di solidificazione è aggiungere alcool infatti è ben noto che gli alcolici (alcool ed acqua e altri ingredienti) si possono portare a temperature molto basse (freezer) senza che si verifichi solidificazione. Aggiungendo alcool ad acqua e ghiaccio si abbassa la temperatura di fusione di equilibrio e di nuovo immettendo a contatto un recipiente metallico dentro ci si può fare del gelato mescolando.